Vaporisateur et gastronomie. Vaporisation et cuisine moléculaire.

Le vaporisateur Volcano en cuisine.

Le premier vaporisateur Volcano  (1996) a été breveté par l’Allemand Markus Storz comme un « inhalateur à extraction par air chaud ». Il est dorénavant  en train de se faire connaître comme un « appareil de cuisine » par les chefs les plus modernes. Connu comme étant le meilleur vaporisateur qui utilise l’air chaud pour extraire l’arôme des herbes, plantes et épices, le vaporisateur Volcano est utilisé pour ajouter des saveurs à l’expérience gastronomique en utilisant l’odorat !

Honnêtement, je ne suis pas sûr de bien comprendre à quel point cette idée est moderne. Les fabricants de chips et les fast food ont déjà utilisé la même idée «d’extraction des parfums» ! Mais,  je crois comprendre que c »est finalement comme faire une séance d’aromathérapie avec de la nourriture.

Mais alors, ça marche comment ?

Si vous n’êtes pas familier avec le vaporisateur Volcano, il s’agit d’un appareil capable de générer de l’air chaud afin d’extraire et contenir les arômes et principes actifs de plantes, herbes ou épices sous forme de vapeur. Cette vapeur est contenue dans un sac, appelé «ballon» en plastique, de type sac de cuisson. Cette vapeur est alors utilisée pour rajouter des arômes dans les créations culinaires. Déconsidéré par les chefs traditionnels, car trop scientifique à leur goût, ce processus d’ajout d’arômes aux aliments est techniquement plus connu sous le nom de « gastronomie moléculaire ».

Les nouveaux chefs

En reliant un tube directement à la grande chambre de remplissage, des chefs comme Francisco Migoya, de l’Apple Pie Bakery Café, ont utilisé le Volcano pour rajouter des arômes de cannelle dans l’emballage de leurs bonbons. Une fois l’emballage ouvert, l’arôme de cannelle fraîche est libéré dans l’air. La barre de chocolat, elle-même ne contient pas de cannelle, mais l’odeur d’épice se rajoute à l’expérience culinaire. Apparemment, la langue ne pourrait distinguer que sept goûts différents, tandis que le nez en reconnaîtrait plus de 700 !

D’autres chefs comme Grant Achatz du restaurant Alinea utilisent le vaporisateur Volcano pour faire des «coussins aromatiques». Ces coussins sont utilisés pour libérer des arômes au cours de l’expérience culinaire. Achatz a développé une méthode émettant des arômes de maïs dans l’air. Selon le chef, le goût du maïs est considéré comme amer et désagréable, alors que la senteur est accueillante et agréable. Cette vapeur donne au dîner l’odeur de l’épice sans le goût.

La tendance de la cuisine ultra-moderne est de plus en plus importante dans la culture gastronomique. Le Volcano étant déjà la norme des vaporisateurs à ballon, il devient désormais indispensable en tant qu’outil culinaire nécessaire pour la création des plats les plus avant-gardistes. De véritables artistes culinaires repoussent les limites de la perception sensorielle et de l’expérience humaine dans des établissements de haute gastronomie.

Alors, vais-je utiliser le Volcano pour parfumer mes grillades ou sandwiches au fromage ? Probablement pas. Mais pour ceux qui utilisent le Volcano en phytothérapie, vous trouverez de nombreuses recettes en ligne pour utiliser vos restes à base de plantes, comme du beurre, des bonbons ou des gâteaux par exemple. Avec la vaporisation, une quantité importante d’humidité est extraite de la plante, mais une bonne partie y restera encore une fois la séance de vaporisation finie. Ce qui rendra, à coup sûr, mon sandwich bien plus agréable…

Traduit et adapté de Vaporizerblog.com

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